Pecorino, olio e tartufo: sacra triade d’Appennino

Il pecorino ha una forma perfetta. Una ruota, da tagliare in tanti spicchi. Dalle mie parti lo usano anche per giocare, a ruzzolone. Lo si avvolge con una cordicella e poi lo si lancia, con un colpo di braccio e spalla, lungo la strada sterrata, bianca, in mezzo alla campagna, verde. Il formaggio rotola, ruzzola finché finisce fuori dal tracciato. Bisogna mandarlo il più lontano possibile. E le gare durano giornate intere, come le partite di cricket, mentre il territorio è misurato a lanci di formaggio e il sole in cielo ruota e ruzzola anch’esso a segnare le ore della giornata e il tempo delle stagioni, dell’aratura, della semina, della mietitura.

È però inutile raccontare di pecorini solari, mentre a tavola la forma è già tagliata, spezzata, aperta, profumata. È lì, al centro dell’attenzione, e non c’è storia che le si possa sovrapporre. Le sensazioni non sono parole, vanno oltre. L’olfatto, il tatto, il sapore e – infine – l’umana percezione dell’insieme. Il pecorino s’annusa, come farebbe un cane, lo si tocca come farebbe una scimmia, lo si gusta come fanno gli uomini, lo si ascolta con l’orecchio interiore, come fanno alcuni, religiosamente.

Nella mia terra d’Appennino, da tempi immemori, si adorano le triadi.

È come un’eco che arriva da un lontano passato, come quello delle campane di una chiesa sommersa dalle acque di un lago. Un suono quasi impercettibile, ma che si può avvertire, con la pancia, forse.
Tre divinità, come nell’India vedica; tre forze che muovono lo spazio e il tempo e che segnano il ritmo della vita. Il pantheon umbro, del quale resta traccia nel più antico testo rituale dell’umanità, le Tavole di Gubbio, fatto proprio dai Romani e poi dai cristiani, che giocano ancora con i simboli, con i ceri della festa, con Ubaldo, Giorgio e Antonio, sante divinità della ruota del tempo.

Il pecorino, invece, è una delle divinità del pantheon terragno di chi riconosce le impronte sotto i propri piedi. Le altre due della triade, sono lì vicino: l’olio e il tartufo. Divinità animali, come il pecorino frutto della digestione degli ovini; ctonie come il tartufo che nasce sotto terra; solari come l’olio, sintesi dell’incontro tra la luce e la terra.

Pecorino, olio e tartufo, elementi nobili della triade, hanno tuttavia bisogno di un legante, come nell’athanor degli alchimisti, in cui congiungersi e sublimarsi. È il pane, elemento neutro e sciapo, che tutto accompagna e mette insieme.

Olio, tartufo, formaggio e pane. Cos’altro? Per a(o)dorare l’Umbria appenninica,basta e avanza questa santa triade accompagnata dal filone di pane e, naturalmente, da una bottiglia di vino.

Semplice, sacra, profumata, antica, estasiante, adorabile Umbria della montagna, della collina, da percorrere sulle strade sterrate, in mezzo ai campi, dietro alla ruota del pecorino.